孫子の、「
彼を知り己を知れば百戦殆うからず 」って名言知ってますか？？
敵についても味方についても情勢をしっかり把握していれば、幾度戦っても
敗れることはないという意味です。
これに准じ、アオリイカの生態を調べて知識として蓄積させるのも趣味ですｗｗｗ
イカを知れば、エギング時にも役に立つ！！を信じて勉強です。
アオリイカの生態を調べていくと面白いQ&Aがあったので、記載しますね。
Q
イカの美味しさの秘密はなに？
A するめを噛むと味は唾液のほうに溶け出して、残渣はほとんど無味になります。
このように食品の味の成分は水溶性の成分であり、これを一般的にエキス成分
といいます。魚介類のエキス成分は普通、含窒素成分（遊離アミノ酸、オリゴ
ペプチド、核酸関連物質、有機塩基）と無窒素成分（有機酸、糖）に大別され、
それらの種類と量によって様々な味がします。
魚介類に特有な味の有効成分が解明された種類はクロアワビ、バフンウニ、
ズワイガニ、ホタテガイ、アサリなどです。これらに共通して旨味と甘味の
有効成分となっているのは、グルタミン酸とグリシンです。
イカの呈味有効成分はまだよくわかっていません。
遊離アミノ酸として量的に多いのは、プロリン、グリシン、アラニン、
ヒスチジン、アルギニンなどで、これらのうちグリシン、アラニン、プロリンが
イカの甘味に重要と考えられています。
グルタミン酸は他の魚介類に比べて少ないようです。
また四級アンモニウム塩基としては、トリメチルアミンオキシド、ベタインの
含量が多いです。ベタインは爽快な甘味のする物質です。
なお、イカではこのような化学的な味だけでなく、あの
独特のテクスチャー
（歯ごたえや舌触り）の影響も大きいでしょう。
Q
イカにはどんな栄養があるのですか？
A
イカは低カロリー、低脂肪、高タンパク質の食材です。さらに
イカには成人病
予防効果のあるタウリンやEPA、DHAなども含まれています。
総コレステロール値が高いという心配があるかもしれませんが、その内訳は善玉
コレステロール（HDL）が多く、悪玉コレステロール（LDH）は少ないので、
むしろ
健康に良いといえます。
しかもコレステロールとタウリンの比が2以上だと血中コレステロールを抑制す
る効果があるといわれていますが、この値が食肉では牛肩ロース0.6、豚肉0.8、
鶏胸肉0.3であるのに対し、イカは2.2〜3.1と高い値を示しています。
私たちが食べたタンパク質は、最終的に筋肉や内臓、皮膚などの組織になりま
すが、その際、食べたタンパク質がそのまま体のタンパク質になるわけではなく、
いったん消化管内でアミノ酸にまで分解され、腸管から吸収されたのち、体内で
再び必要なタンパク質に合成されます。
したがってタンパク質の栄養価はそのアミノ酸組成が重要となります。
イカのタンパク質の栄養価をアミノ酸スコアーという指標でみますと、その値は、
ヤリイカやスルメイカでは100ですが、なかには100を切っているものもあり、
魚類に比べて劣っているようにみえます。
その要因は第一制限アミノ酸であるバリンが基準値に達していないためなのです。
しかし、バリンは日本人の主食になっている米には基準値以上含まれていますの
で、米飯と一緒に食べればこの必須アミノ酸を補足できます。
なお、米のアミノ酸スコアーはリシンが第一制限アミノ酸となって65と低いので
すが、リシンは逆に魚介類に多く含まれているため、
日本人が常食してきた米と
魚介類の組合せは栄養学的にも理にかなっているといえます。
Q
冷凍と生鮮では味や栄養価に違いがあるのでしょうか？
A 魚介類は鮮度低下が速いので、それを防止するために昔から様々な工夫がされて
きました。干物や塩蔵品、酢漬け品、佃煮、缶詰などの加工品はすべて保存の
ために生まれたものといえます。
これに対して冷蔵・冷凍は加工を伴わない保存法であり、なかでも冷凍は魚介類
をほぼ生に近い状態で長期にわたって保存できるという点でもっとも優れた方法
として広く用いられています。
しかし冷凍法も、魚介類の種類によっては、貯蔵中にタンパク質が変性したり、
肉質がスポンジ化したりする場合があります。
スケトウタラやカレイなどはこのような変化を受けやすい魚種ですが、イカの筋肉
は水に不溶の筋原繊維タンパク質含量が高く、その繊維は太く緻密な構造をしてい
るため、凍結しても組織が痛まないので、
冷凍に向いているといわれています。
冷凍に弱い魚種では、ドリップが多く出たり、肉質が変化すると味やテクスチャー
が悪くなりますが、
イカではそのような変化は少ないといえます。
タンパク質の栄養価にも変化はありません。
Q
生イカでも焼くといい匂いがしますが、あれは何の匂い？
A イカを加熱するとトリメチルアミンオキシドという成分からトリメチルアミンやジ
メチルアミンが生じますが、これらが少量含まれていると加熱香気として感じられ
ます。
トリメチルアミンオキシドは海産魚介類の筋肉に多く含まれているエキス成分の1つ
で、サメやエイ、イカ類はとくに富んでいて、尿素とともに浸透圧の維持に役立っ
ています。
また、深海にすむ生き物では筋肉を水圧の影響から守る役割もあると考えられてい
ます。 トリメチルアミンは量が多いと魚に特有の腐敗臭として感じられますが、
量が少ないとむしろ良い匂いとして感じられます。
この成分はバラや菊の花の香りにも関係していて、香水にも調合されたりしています。
Q
イカを焼くとなぜ丸くなるのでしょう？
A イカを火であぶったり煮たりすると、縮んでくるくると丸くなります。
その原因は
イカの外套部の構造が魚肉とは著しく違うからです。
スルメイカの外套部の表皮と筋肉の構造（『東海区水産研究所研究報告』より）
イカの表皮は性状の異なる4つの層からなっており、1層目と2層目はあまり方向性の
ない網状組織で、第2層には色素胞があります。手で皮をむいた時、この層までは簡
単にむくことができます。第3層は核に富む筋肉類似の網状組織です。第4層は縦方
向に走っている繊維性の高い結合組織で、筋肉と強く結合しています。
イカの筋肉を加熱すると表皮を内にして丸まるのは、この繊維が筋肉と結合したま
ま収縮するためなのです。
皮をはいだするめは横には裂けやすいのに、縦には裂けにくいですが、これも筋肉
の構造のせいです。イカでは表皮の内側に、体軸と直角方向に外套部をぐるりと
取り巻くように走る幅の広い筋繊維層Aと、それと直角に（外から内へ）走る幅の
狭い筋繊維層Bとが交互に存在しています。皮をはいだイカ肉が横に裂けやすいの
はこのような構造のためです。
Q
イカをよく噛んで食べると頭が良くなるって本当？
A
幼稚園児について調べた結果では、咀嚼能力の高い園児は低い園児に比較して知能
指数が高いという報告があります。
また復唱テストを行った結果でも、
記憶力と咬合力の間にも正の相関があることも
知られています。
食べ物を噛むということは単にそれを噛み砕くだけでなく、その時の噛み心地を
刻々と脳に伝え、それに対応した運動指令が脳から口の筋肉に伝えられるという
一連の動作が関係しています。
その感覚は極めて敏感で、ご飯に混じった1本の髪の毛でも識別できるくらいです。
つまり
噛むこと自体が脳を刺激することになるのです。マウスの実験では固い餌を
食べている時の脳内温度の上昇は0.4°Cで、これは粉状の食べやすい餌を食べてい
る時の約2倍高いということが報告されています。
生後8カ月（人では青年期に相当）まで固形食で飼育したマウスと粉末食で飼育し
たマウスを用いて迷路からの脱出試験をした結果でも、固形食群のほうが成績が
優れていました。
またマウスに電気ショックを与え、レバーに触れるとショックが解除される装置
で条件回避実験をすると、やはり固形食群のほうが回避率が高いという結果が
得られています。
これらの結果から
咀嚼によって脳の働きが活発化して学習能力が高まったと考え
られます。噛むという刺激が脳神経細胞の結合部分（シナプス）の機能維持や、
シナプスの形成にも役立つという報告もあり、老化防止の観点からも噛むことの
重要性は注目を集めています。
Q
イカ墨が癌に効くって本当ですか？
A イカ墨にはこれまでにも、リゾチームによる防腐作用やメラニンによる抗潰瘍性
（胃液分泌の抑制作用）などがあることが知られていますが、このほか、
イカ墨
に含まれるムコ多糖-タンパク質複合体（プロテオグリカン）に抗癌作用がある
ことが、マウスを用いた実験で明らかにされています。
マウスに腫瘍細胞を接種した後、2、4、6日目にプロテオグリカン試料を腹腔内
に投与したところ、投与しないマウスは21日以内に死亡したのに対し、腫瘍摂種
マウスの6割に対して治癒または延命効果を示すことがわかりました。
このプロテオグリカンには腫瘍細胞に対する毒性はほとんど見られないことから、
この抗腫瘍作用はプロテオグリカンによって活性化されたマクロファージがT細胞
と協力して、体内の異物を攻撃することによると考えられています。
イカ墨が癌に効くとは始めて知りました。
まさに「
イカ墨(スミ)だけに隅(スミ)に置けないですね」ｗｗｗ
これは、座布団１枚はイったでしょｗｗｗ
以上、
『全国いか加工業協同組合』さんから抜粋しました。
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